บันทึกเรื่องที่ต้องสอนซ้ำ บันทึกความทรงจำที่ได้พบเจอ (๓) MO Memoir : Tuesday 19 December 2560

ดูออกไหมครับว่ารูปข้างบนเป็นรูปของอะไร บอกใบ้ให้นิดนึง เป็นอาหารที่ทำจากไข่ไก่ครับ :) :) :)

คนโบราณกล่าวว่า "สิบปากว่า ไม่เท่าตาเห็น สิบตาเห็น ไม่เท่ามือคลำ สิบมือคลำ ไม่เท่าทำเอง" ถ้าใช้อัตราส่วนตามนี้เราก็พอจะสรุปได้ว่า "ฟังพันครั้ง ไม่เท่ากับลงมือทำครั้งเดียว"
 

ตอนที่สอนวิชาเคมีอินทรีย์ ผมยกตัวอย่างคำกล่าวของผู้ใหญ่ที่ว่า "ทอดไข่เจียวให้อร่อยต้องใช้น้ำมันหมู" มาตั้งเป็นประเด็นคำถามให้นิสิตพิจารณาว่า คำกล่าวดังกล่าวมันมีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์รองรับหรือไม่ หรือเป็นความเชื่อที่บอกต่อกันมา และวิธีที่จะยืนยันได้ดีที่สุดก็เห็นจะได้แก่ ให้ลองทอดเปรียบเทียบกันระหว่างน้ำมันหมูและน้ำมันพืช ผมเลยจัดให้นิสิตทำการทดลองโดยให้ทอดไข่เจียวเปรียบเทียบระหว่างน้ำมันหมูกับน้ำมันถั่วเหลือง
 

ก่อนหน้านั้นผมเคยถามนิสิตว่ารู้หรือเปล่าว่าการทำไข่เจียวทำอย่างไร นิสิตก็ตอบว่ารู้กันทั้งนั้นครับ พอถามต่อว่าแล้วทำไข่เจียวเป็นไหม ก็เริ่มมีคนชักไม่แน่ใจ ชั่วโมงแลปนั้นนิสิตแต่ละกลุ่มมี ๔ คน ผมก็เลยกำหนดกติกาขึ้นมาว่าให้แบ่งงานกันทำเป็น ๔ ส่วน ห้ามช่วยเหลือกันและห้ามแนะนำกัน โดยให้คนที่หนึ่งเป็นคนตอกไข่ใส่ชามและใส่เครื่องปรุง (แจกไขไก่ให้ ๔ ฟองและมีน้ำปลาให้) คนที่สองทำหน้าตีไข่ จากนั้นแบ่งไข่ที่ตีแล้วออกเป็นสองส่วน ให้อีกสองคนที่เหลือแยกกันทอดคนละกระทะ ต่างคนต่างเลือกใส่น้ำมันในปริมาณที่ตัวเองคิด เลือกความร้อนของเตาทอดเอาเอง และเพื่อให้ตื่นเต้นยิ่งขึ้นก็กำหนดให้มาทดลองทอดทีละกลุ่ม กลุ่มที่ยังไม่ได้ทอดห้ามมาแอบดูว่ากลุ่มก่อนหน้านั้นทำอย่างไร การทดลองนี้ไม่ได้บังคับให้ทำ แต่ถ้าอยากลองทำก็มีข้อแม้ว่าต้องกินไข่ทอดนั้นให้หมด
 

ทุกคนที่เข้าร่วมกิจกรรมรู้ครับ ว่าการทำไข่เจียวนั้นให้ตอกไข่ใส่ชาม จากนั้นก็เหยาะน้ำปลาเติมลงไป เอาส้อมตีให้ไข่กับน้ำปลาเข้ากัน แล้วเทส่วนผสมลงกระทะที่มีน้ำมันร้อน ๆ รออยู่

แล้วผลออกมาเป็นอย่างไรหรือครับ ในแต่ละรุ่นที่ทดลองมา นิสิตแต่ละรุ่นมีราว ๆ ๘๐ คน มีคนที่ทอดไข่เจียวแล้วเรียกได้อย่างเต็มปากว่าเป็นไข่เจียวมีอย่างมากก็แค่ประมาณ ๕ คน ที่เหลือนั้นจะเรียกว่าเพียงพอแค่สำหรับการกินแก้หิวหรือกินเพื่อประทังชีวิตก็ได้ :) :) :)
 

เรื่องง่าย ๆ ที่ใคร ๆ ก็คิดว่าตัวเองนั้นรู้ว่าต้องทำอย่างไร แต่พอเอาเข้าจริงแล้วกลับทำไม่ได้ (ไม่ว่าควรจะใส่น้ำปลาเท่าไรดี ตีไข่แค่ไหนจึงจะเรียกว่าพอ และน้ำมันร้อนได้ที่หรือยัง) สิ่งนี้บ่งบอกให้เราทราบถึงอะไรบ้าง อย่างน้อยสิ่งที่เห็นก็คือ วิธีการทำที่แต่ละคนบอกว่ารู้นั้น มันเปิดช่องให้ทำแตกต่างกันได้ นั่นแสดงว่าความรู้ที่คิดว่ารู้ดีแล้วนั้นมันไม่สมบูรณ์

ผมเคยได้รับโอกาสให้ไปช่วยงานการติดตั้งเครื่องจักรให้หน่วยงานการกุศลแห่งหนึ่งที่รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีมาจากต่างประเทศ คำแนะนำหนึ่งที่ผมแนะนำเขาไปก็คือการเตรียมคู่มือการทำงาน ให้คนที่ไปรับการอบรมมานั้นมาช่วยกันเขียนคู่มือแบบที่เรียกว่าต้องเขียนให้ละเอียดชนิดที่เรียกว่าเอาคนใหม่มาทำตามคู่มือดังกล่าวต้องทำได้โดยไม่ต้องถามอะไร จะได้ไม่มีปัญหาเวลาที่คนเดิมลาออกไป แต่เอาเข้าจริง ๆ ก็กลายเป็นว่าแต่ละคนที่ไปอบรมต่างประเทศนั้นต่างมีบันทึกของตัวเอง ต่างคนต่างถือเก็บเอาไว้เอง ไม่มีการสร้างคู่มือปฏิบัติการที่สามารถ่ายทอดต่อให้คนที่มาใหม่ได้ พอคนที่ไปอบรมนั้นลาออกจากงานไป คนใหม่ที่มาทำหน้าที่ต่อก็ต้องไปเริ่มงานจากศูนย์ใหม่
 

คู่มือปฏิบัติงานที่ดีนั้นไม่ควรจะบอกแต่เพียงว่าให้ทำอย่างไร แต่ควรมีคำอธิบายในเรื่องที่สำคัญด้วยว่าไม่ควรทำอย่างไรด้วย เพราะการลัดขั้นตอนการทำงานนั้นมันอาจไม่ก่อให้เกิดความเสียหายในทันทีทันใด แต่มันสามารถทำให้อายุการใช้งานของอุปกรณ์นั้นสั้นลงได้ หรือไม่ก็เป็นการไปใช้งานในส่วน safety factor ที่ทางผู้ออกแบบเผื่อเอาไว้ ส่วนที่เป็น safety factor ที่การออกแบบเผื่อเอาไว้นี้มันไม่ควรเป็นส่วนที่นำมาใช้งานปรกติ มันควรเป็นส่วนที่จะถูกใช้งานถ้าหากการทำงานมีความผิดปรกติโดยไม่ตั้งใจ 
  

เพื่อให้เห็นภาพตรงนี้จะขอยกตัวอย่าง pressure vessel ที่ปัจจุบันจะทำการทดสอบความสามารถในการรับแรงดันแบบ hydrauic test ที่ 1.3 เท่าของ design pressure (คือความดันที่ใช้ในการออกแบบ ส่วนความดันในการใช้งานจริงหรือ operating pressure นั้นจะต่ำกว่า design pressure นี้อีก) ซึ่งpressure vessel นั้นต้องผ่านการทดสอบที่ความดันระดับนี้ก่อนจึงจะถือว่ามีความปลอดภัยในการใช้งาน แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าในการทำงานตามปรกติเราสามารถที่จะนำเอา pressure vessel ตัวนี้มาใช้งานที่ความดันสูงกว่า design pressure แต่ต่ำกว่าความดันที่ใช้ทดสอบได้
 

ในตอนที่ ๑ ของเรื่องนี้ผมได้เล่าถึงรูปแบบการเขียน ที่ผมเห็นว่ามันไม่ได้มีรูปแบบที่ตายตัว มันขึ้นอยู่กับว่าผู้เขียนนั้นมีความถนัดอย่างไร และผู้ที่ต้องการให้รับรู้สิ่งที่เขียนนั้นเป็นใคร ในตอนที่ ๒ นั้นผมมองว่าเพื่อที่จะทำให้มั่นใจว่าในการทำให้ผู้ที่รับทราบข้อมูลเดียวกันนั้นมีความเข้าใจที่ตรงกัน เราอาจต้องมีการทบทวนและกำหนดนิยามต่าง ๆ ของคำที่เราใช้ในการสื่อสารให้ชัดเจน โดยได้ยกประสบการณ์ของตัวเองที่ได้ประสบมาเป็นตัวอย่าง ส่วนตอนที่ ๓ นี้เป็นเรื่องเกี่ยวกับวิธีการทำงาน ที่เอาเข้าจริง ๆ แล้วบ่อยครั้งที่พบว่าคู่มือการปฏิบัติงานที่มีอยู่นั้นมันเปิดช่องให้ทำแตกต่างกันได้ อันเป็นผลจากการบันทึกวิธีการปฏิบัติงานที่ไม่ชัดเจนหรือคิดว่าครอบคลุมหมดแล้ว หรือแม้แต่พบว่าของที่มีอยู่นั้นยังไม่สมบูรณ์ แต่ก็ยังไม่ได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้น ผมเองสอนแลปนิสิตมากว่า ๒๐ ปี ปรับปรุงแก้ไขคู่มือปฏิบัติการมาตลอด แต่ก็ยังพบอยู่เรื่อย ๆ ว่านิสิตแต่ละรุ่นยังสามารถตีความวิธีการทำแลปให้แตกต่างไปจากสิ่งที่อยากให้นิสิตปฏิบัติ

สำหรับรูปในหน้าแรกที่เอามาให้ดูนั้น ถ้าท่านใดคิดว่ามันคือ "ไข่เจียว" ก็ขอตอบว่าไม่ใช่ครับ ที่ถูกต้องคือ "ไข่ดาว" ที่นิสิตผู้ทอดเองก็ยอมรับว่า เป็นการทอดไข่ดาวครั้งแรกในชีวิต :) :) :)

สรุปการประชุมวันพฤหัสบดีที่ ๒๔ มิถุนายน ๒๕๕๓ MO Memoir : Monday 28 June 2553

ก็ผ่านไปได้ด้วยดีสำหรับงานทอดไข่เจียวเมื่อเที่ยงวันพฤหัสบดีที่ ๒๔ มิถุนายน ๒๕๕๓ ที่ผ่านมา ที่ว่าผ่านไปได้ด้วยดีก็เพราะดูเหมือนว่าจะไม่มีใครมีอาการใด ๆ เกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารที่เกิดจากอาหารเป็นพิษ จะมีบ้างก็คงเป็นพวกที่เที่ยวชิมฝีมือคนโน้นคนนี้ซะจนเลี่ยนน้ำมันทอดไข่

จะว่าไปแล้วจากงานดังกล่าวทำให้ผมได้เรียนรู้อะไรจากพวกคุณ และจะว่าไปแล้วพวกคุณควรจะได้เรียนรู้บางสิ่งบางอย่างจากการทอดไข่วันดังกล่าวด้วย ซึ่งจะว่าเป็นแล้วมันเป็นเหมือนการจำลองการเรียนรู้การทำงานจากรุ่นหนึ่งไปยังอีกรุ่นหนึ่ง

ในวันดังกล่าวนั้นผมเชื่อว่าหลายคนทำไข่เจียว "ไม่เป็น" หรือ "ไม่แน่ใจว่าทำเป็น" ก็เลยมีการมายืนมุงดูคนที่ทำก่อนหน้า งานนี้ถ้าให้มาทำทีละคนแบบไม่ให้คนมายืนดูคนอื่นทำ รับรองได้ว่ามีรายการเละเทะมากกว่าที่ผ่านมาอีก และแม้ว่าจะมีการมายืนมุงดูแล้วก็ยังปรากฏว่าคนที่ทำทีหลัง (บางคนเท่านั้น) ก็ยังทำได้ไม่ดี ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเทคนิคการตีไข่ (ทำไมบางคนถึงตีแล้วไม่ฟู) การเทไข่ใส่ลงในกระทะ (ทำไมบางคนเทลงไปตรง ๆ แต่บางคนกลับเทแบบวนไปรอบ ๆ) ฯลฯ ตรงจุดนี้ขึ้นอยู่กับว่าแต่ละคนรู้จักสังเกตมากน้อยเท่าใด เพราะบางครั้งคนทำก็บอกแต่เพียงว่า "ตีไข่ให้ขึ้นฟอง" แต่ทำไมบางคนตีแล้วไม่ขึ้นฟอง บางคนตีแล้วฟองขึ้นเยอะมาก ทั้ง ๆ ที่ใช้ส้อมตีใข่เหมือนกัน แต่สิ่งที่ไม่ได้มีการบอกกล่าวคือถ้าจับส้อมด้วยมุมที่ต่างกัน (ทำให้มุมการตีแตกต่างกัน) ก็จะทำให้ได้ผลออกมาต่างกันได้

ถ้าเปรียบการทอดไข่เจียวเป็นเหมือนกับการทำการทดลอง พวกคุณก็คงจะได้เรียนรู้แล้วว่าการเรียนภาคทฤษฎีนั้นแม้ว่ามันจะดูง่าย แต่พอลงมือปฏิบัติจริง ๆ นั้นกลับไม่ได้ดังที่คาดหวังไว้ และแม้ว่าแต่ละคนจะใช้สารตั้งต้นเดียวกัน (ไข่ไก่เหมือนกัน และน้ำปลาขวดเดียวกัน) แต่พอลงมือทำก็ปรากฏว่าออกมาไม่เหมือนกัน บางคนลงมือทำครั้งแรกก็ออกมาดูดีเลย

ตรงจุดนี้คงพอมองเห็นแล้วใช่ไหมว่า ทำไมเวลาเรียนรู้การทำการทดลองจึงต้องให้มาคอยเฝ้าดูการทำแลปของรุ่นพี่ ถ้ายังนึกไม่ออกก็ลองไปเขียนวิธีทอดไข่เจียว ใส่รายละเอียดทุกอย่างให้ครบชนิดที่เรียกว่าคนที่ไม่เคยทำมาก่อน พออ่านแล้วต้องทำได้เหมือนกันทุกครั้งโดยไม่มีข้อสงสัยใด ๆ การเรียนรู้การทำแลป (หรือการใช้เครื่องมือ) มันก็เป็นอย่างนี้ อย่าไปคาดหวังว่าคู่มือต่าง ๆ มันจะเขียนได้ละเอียด เก็บรายละเอียดต่าง ๆ เอาไว้ได้หมด เพราะบางอย่างนั้นคนทำก็ทำด้วยความเคยชินโดยไม่นึกว่ามันจะส่งผลกระทบต่อผลลัพท์ที่ได้ รายละเอียดเรื่องราวเหล่านั้นก็จะไม่มีการบันทึกเอาไว้เป็นลายลักษณ์อักษร จะเรียนรู้ได้โดยการเฝ้าติดตามดูและลองปฏิบัติตามเท่านั้น

รูปที่ 1 ปุ่มปรับความร้อนแบบหมุนของกระทะไฟฟ้า เวลาทอดไข่เจียวควรอยู่ที่ตำแหน่งไหน แล้วตัวเลขที่แสดงนั้นหมายถึงอะไร มีอะไรระบุไว้หรือไม่

อีกเรื่องก็คือการทำงานโดยไม่รู้จักใช้ความรู้สึก เชื่อว่าทุกคนที่มาทอดไข่ในวันนั้น (หวังว่า "ทุกคน" นะ) คงจะรู้ว่าการทอดไข่เจียวนั้นต้องใช้น้ำมันที่ร้อน แต่ปัญหาคือต้อง "ร้อน" เท่าใด หลายคนใช้วิธีดูตัวเลขที่ปุ่มปรับความร้อน (ตรงนี้ผมขอใช้คำว่า "ความร้อน" แทน "อุณหภูมิ" นะ เพราะมีอะไรเป็นตัวหรือเปล่าว่าตัวเลขที่อยู่บนนั้นเป็นตัวเลขอุณหภูมิ มันอาจเป็นตัวเลขความต่างศักย์ไฟฟ้าก็ได้ เหมือนกับหม้อแปลงที่เราใช้ปรับอุณหภูมิตอนทำแลป) บางคนก็ตั้งตัวเลขนั้นให้สูงกว่า 100 เล็กน้อย (ไม่รู้เหมือนกันว่าเพราะเหตุใด)

คนทำอาหารทั่วไปนั้นเขาไม่ได้มีการวัดอุณหภูมิน้ำมันหรอกว่าร้อนเท่าใด (เว้นแต่พวกร้านอาหารที่ใช้เตาคุมอุณหภูมิเพื่อให้อาหารออกมาเหมือน ๆ กันหมด) เขาใช้ประสบการณ์และความรู้สึกว่าสำหรับอาหารเช่นนี้ควรเร่งไปแรงเท่าใด (ในกรณีที่ใช้เตาแก๊ส) และรู้ได้อย่างไรว่าน้ำมันนั้นร้อนพอแล้ว (งานนี้เราทำได้โดยการสังเกตการเดือดของน้ำมันหรือทดสอบโดยการหยดไข่ที่ตีแล้วลงไปเล็กน้อย)

ในการทำแลปก็เช่นเดียวกัน ในบางครั้งเมื่อเราเริ่มต้นในการทำสิ่งใหม่ ๆ ที่ไม่เคยมีใครทำมาก่อน หรือไม่มีข้อมูลมาก่อนว่าควรเริ่มตรงจุดใด เราก็ต้องใช้การสังเกตและความรู้สึกในการทำงาน พูดอย่างนี้บางคนอาจคิดว่ามันไม่เป็นวิทยาศาสตร์ แต่จะว่าไปแล้ววิทยาศาสตร์ก็ไม่สามารถวัดอะไรทุกอย่างได้ (เช่นวัดความอร่อยหรือความหอมของอาหาร การวัดความเจ็บปวด ความทรมานจากบาดแผล การวัดความรู้สึกว่าสภาพอากาศที่ปรับแล้ว หรือเสื้อผ้าที่สวมใส่นั้น ทำให้รู้สึกสบายตัวหรือไม่ ฯลฯ)

บางเรื่องนั้นมันเรียนลัดได้ อ่านตำราได้ แต่หลายเรื่องนั้นต้องลงมือทำด้วยตนเองถึงจะรู้

สรุปการประชุมวันจันทร์ที่ ๑๔ มิถุนายน ๒๕๕๓ MO Memoir : Wednesday 16 June 2553

บ่ายวันจันทร์ที่ ๑๔ มิถุนายน ๒๕๕๓ นับว่าเป็นครั้งแรกที่ผู้ที่ยังศึกษาอยู่ในปีการศึกษา ๒๕๕๓ มาพบพร้อมหน้าพร้อมตากันหมด

อย่างที่กล่าวเอาไว้ในที่ประชุมคือเดือนนี้คงจะยังเป็นการเรียนและการสอบเพียงอย่างเดียว เพราะทุกคนติดเรียนหมด แต่พอเดือนหน้าก็จะเริ่มมีคนว่าทำงานแล้ว

สำหรับนิสิตรหัส ๕๒ สิ่งที่ต้องเตรียมในขณะนี้คือกำหนดการส่งบทคัดย่อฉบับขยาย (Extended abstract) เป็นภาษาอังกฤษสำหรับเข้าร่วมการประชุม RSCE ในปีนี้ ซึ่งตามข้อกำหนดของคณะแล้ว การประชุมที่ยอมรับคือการประชุมที่มีการจัดทำบทความฉบับเต็ม (Full paper) ไม่ใช่การประชุมที่มีเฉพาะบทคัดย่อฉบับขยาย

สิ่งที่ต้องมีในบทคัดย่อฉบับขยายคือเริ่มตั้งแต่ บทนำ วิธีการทดลอง ผลการทดลอง และข้อสรุป โดยอาจเน้นไปเป็นรูปแบบการบรรยายโดยย่อให้เห็นภาพ เพื่อให้เนื้อหาทั้งหมดอยู่ในหน้ากระดาษ A4 เพียงหน้าเดียว ถ้ายังไม่รู้ว่าจะย่อยังไง ก็ให้ลองเขียนขึ้นมาก่อน (ไม่ควรเกินสองหน้า) แล้วค่อยเอามาพิจารณาอีกทีว่าจะย่นย่ออย่างไร

บ่ายวันหนึ่งในสัปดาห์ที่แล้วมีนิสิตผู้หนึ่งมาปรึกษาเรื่องจะเปลี่ยนอาจารย์ที่ปรึกษา โดยเขาบอกว่าอยากจะขอเปลี่ยนมาทำวิจัยอยู่กับผม ถ้าหากไม่สามารถเปลี่ยนได้ก็จะไปลาออก

เรื่องเปลี่ยนอาจารย์ที่ปรึกษานี่ไม่ใช่เรื่องที่เป็นไปไม่ได้ แต่อยากบอกว่าเป็นเรื่องที่ต้องพิจารณาเป็นกรณีไป และการจะไปอ้างอิงกรณีก่อนหน้าก็ต้องระวังให้มาก เพราะมันเป็นเรื่องที่ขึ้นอยู่กับอาจารย์แต่ละคนด้วย เพราะในการคัดเลือกนิสิตเข้าศึกษานั้น ภาควิชาของเราใช้ระบบที่อาจารย์แต่ละคนรับนิสิตเข้าโดยตรง โดยนิสิตต้องเป็นผู้เลือกอาจารย์ที่จะเรียนด้วย ดังนั้นอาจารย์คนดังกล่าวต้องเป็นผู้รับผิดชอบนิสิตที่ตนเองคัดเลือกเข้ามา

เท่าที่ทราบมา ที่ผ่านมานั้นเคยมีกรณีเปลี่ยนอาจารย์ที่ปรึกษาเนื่องจาก นิสิตทำงานเข้ากับอาจารย์เดิมไม่ได้ มีความขัดแย้งกันสูง อาจารย์ก็เลยให้นิสิตไปหาอาจารย์คนใหม่ หรือนิสิตพบว่าไม่ชอบสาขางานวิจัยที่ตัวเองทำอยู่ ต้องการเปลี่ยนสาขาวิจัย และอาจารย์ที่ปรึกษาเดิมก็อนุญาต หรือกรณีที่นิสิตไม่รับผิดชอบงานเลย อาจารย์คนเดิมก็เลยบอกไปตรง ๆ เลยว่าจะไม่อนุญาตให้สอบโครงร่าง ถ้าอยากจะสอบก็ให้ไปหาอาจารย์คนอื่น

แต่กรณีที่มาปรึกษานั้นเป็นกรณีที่แตกต่างออกไป เขาเป็นนิสิตที่ได้รับทุนเรียนด้วย และก็ไม่ได้มีปัญหาในเรื่องความขัดแย้งในการทำงานร่วมกับอาจารย์ ปัญหาเขาเป็นอีกรูปแบบหนึ่งที่แตกต่างออกไป เท่าที่ผมพอจะสรุปได้คือมีปัญหาคือ "ไม่มีคนให้คำแนะนำ"

อาจารย์บางคนทำวิจัยกับนิสิตในรูปแบบที่ "ให้นิสิตไปคิดเอาเองทั้งหมด" ว่าอยากทำอะไร โดยไม่ได้ให้คำแนะนำอื่น ๆ เพิ่มเติม นั่นอาจเป็นรูปแบบการสอนของอาจารย์คนนั้น หรืออาจารย์คนนั้นยังไม่รู้ว่าจะทำอะไรดี นิสิตบางคนก็ชอบอาจารย์แบบนี้ เพราะเขาถือว่าเป็นการให้อิสระทางความคิดของเขา แต่สำหรับนิสิตไทยแล้ว เท่าที่ผ่านมาพบว่าน้อยมากที่จะเจอนิสิตแบบนี้ เพราะระบบการเรียนการสอนของไทยนั้นแทบจะไม่เอื้ออำนวยในการฝึกผู้เรียนให้ฝึกคิดหรือค้นคว้าอย่างอิสระด้วยตนเอง (คงเป็นเพราะมันไม่ใช้ในการสอบคัดเลือกเข้ามหาวิทยาลัย)

ปัญหาของนิสิตคนดังกล่าวไม่เพียงแต่เขาไปพบกับรูปแบบการทำงานเช่นนี้ แต่นิสิตคนอื่นในทีมวิจัยเดียวกันก็ยังไม่ช่วยเหลืออะไรด้วย

คือเวลาที่แต่ละคนทำวิจัยนั้น ก็จะสนแต่งานวิจัยของตัวเองเพื่อให้ตัวเองเรียนจบ ดังนั้นจึงไม่สนใจว่าคนอื่นจะทำอะไรอยู่ ถ้าคนอื่นมีปัญหาก็ไม่รู้ว่าจะไปช่วยทำไม เพราะคิดว่ามันไม่เกี่ยวกับงานของฉัน มันไม่ได้ช่วยให้ฉันทำวิจัยได้เร็วขึ้น ดังนั้นเมื่อมีคนอื่นมาถามปัญหา ก็เลยตอบแบบขอไปที เช่น ฉันไม่รู้เรื่อง ฉันไม่ถนัดด้านนี้ ก็ลองทำตามที่รุ่นพี่เคยทำไปซิ ฉันไม่รู้เหมือนกันแต่ตอนนี้ฉันใช้ตัวนี้อยู่ ฯลฯ

พอเจออย่างนี้เข้าไปเรื่อย ๆ ก็ทำให้รู้สึกว่าเหมือนอยู่ตัวคนเดียว ไม่มีคนคุยด้วย ไม่มีใครสนใจช่วยเหลือเลย เห็นเพื่อนที่อยู่กลุ่มอื่นงานกำลังเดินหน้าไป ก็เลยเกิดความท้อถอย

อย่าว่าแต่เรื่องงานวิทยานิพนธ์เลย ในแลปเราก็มีตัวอย่างให้เห็นอยู่ทั่วไปหมด แค่งานดูแลรักษาเครื่องมือส่วนกลางหรือความสะอาดห้องทำงานก็เห็น ๆ กันอยู่ บางรายร้ายหนักเข้าไปอีก ไม่ใช่ไม่เพียงแต่ไม่ดูแลรักษาอุปกรณ์ ยังเอาชิ้นส่วนบางชิ้นไปเก็บไว้กับตัวเอง เพื่อที่คนอื่นจะได้ใช้งานเครื่องไม่ได้ ฉันจะได้มาใช้งานเครื่องดังกล่าวได้ทุกเวลาที่ฉันโผล่หัวเข้ามาใช้เครื่องมือ

ผมก็เล่าให้เขาฟังว่าตอนเรียนอยู่เมืองนอก ไม่มีการเรียนสัมมนา มีแต่พักกินกาแฟ และการพักกินกาแฟนั่นแหละคือการสัมมนา เป็นการคุยกันในบรรยากาศที่ไม่เป็นทางการ คนเราจึงนำเสนอแนะอะไรออกมาได้ดีกว่า เพราะไม่ต้องกลัวว่าคนอื่นจะรังเกียจ ดูถูก หรือหัวเราะเยาะความคิดที่เสนอออกมา วันนี้เราไปฟังเพื่อนบ่นเรื่องงาน เราก็นั่งคุยกับเขา ช่วยคิด เสนอแนะ แก้ปัญหา แม้ว่าเรื่องนั้นจะไม่ใช่งานของเรา แต่ก็เป็นการ "ฝึก" ให้เราดึงความรู้ที่เรามีอยู่มาใช้ในการแก้ปัญหาที่เราไม่ได้รู้ตัวเอาไว้ล่วงหน้า วันนี้เพื่อนเป็นคนบ่นเรื่องงานให้เราฟัง วันหน้าก็เป็นเราบ้างที่บ่นเรื่องงานให้เพื่อนฟัง บรรยากาศการทำงานที่โน่นมันเป็นอย่างนั้น

หลังจากที่เขาได้คุยกับผมไปพักใหญ่ ๆ ก็ดูเหมือนว่าเขาคงได้แนวทางหรือแนวความคิดใด ๆ ในการทำวิจัยบ้างแล้ว ท่าทางดูเหมือนว่าเขาจะใจเย็นมากขึ้น ผมก็บอกเขาไปว่าถ้ามีปัญหาอะไรก็มาถามได้ ยินดีช่วยเท่าที่ช่วยได้ ตอนนี้ก็ทราบว่าเปลี่ยนใจยังไม่ลาออก จะขอทำต่อไปก่อน

เรื่องสำคัญเรื่องสุดท้ายที่ได้จากการประชุมในวันดังกล่าวคือ เราจะจัดปาร์ตี้ทอดไข่เจียวในวันพฤหัสบดีที่ ๒๔ มิถุนายนนี้ บริเวณห้องแลป (สถานที่เมื่อถึงวันงานจะยืนยันอีกครั้ง) โดยจะเริ่มตั้งแต่ประมาณ ๑๑.๓๐ น เป็นต้นไป สำหรับผู้ที่พึ่งจบ ระหว่างรอรับปริญญาอยู่ถ้าว่างก็ขอเชิญมาร่วมงานด้วย (จะได้แสดงฝีมือให้น้อง ๆ ได้เห็น แต่แบบที่ต้องโยนทิ้งแบบครั้งที่แล้วไม่เอานะ เรายังจำได้ว่าเป็นฝีมือใคร หวังว่าคนมาแก้ตัวในครั้งนี้ด้วยนะ) ทางผมจะเตรียมอุปกรณ์ (กะทะไฟฟ้า จาน ช้อน น้ำมันพืช ไข่ น้ำปลา) เอาไว้ให้ ส่วนข้าวกล่องที่จะกินกับไข่เจียวและ "ฝีมือ" การทอดไข่เจียวขอให้เตรียมมากันเอง

แล้วอย่าลืมมาพบกันในปาร์ตี้ทอดไข่เจียว

ทอดไข่เจียวให้อร่อยต้องใช้น้ำมันหมู MO Memoir : วันอังคารที่ ๑๑ พฤศจิกายน ๒๕๕๑

ไขมันและน้ำมันที่เราบริโภคในแต่ละวันนั้น ต่างเป็นสารประกอบเอสเทอร์ระหว่างกลีเซอรอล (glycerol) 1 โมเลกุลกับกรดไขมัน (fatty acid) 3 โมเลกุลที่เรียกว่าไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) โดยกรดไขมันทั้ง 3 โมเลกุลนั้นไม่จำเป็นต้องเป็นชนิดเดียวกัน โดยถ้าเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องเราก็จะเรียกว่า "ไขมัน" (fat) และถ้าเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องก็จะเรียกว่า "น้ำมัน" (oil) ในที่นี้จะขอเรียกรวม ๆ กันว่าน้ำมัน ตัวอย่างของโมเลกุลน้ำมันได้แสดงไว้ในรูปที่ 1 ข้างล่าง











รูปที่ 1 ตัวอย่างโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ โดยกรดไขมันตัวบนสุดเป็นชนิดอิ่มตัว ตัวกลางเป็นชนิดไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง และตัวล่างสุดเป็นชนิดไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง

กรดไขมันที่ได้จากธรรมชาติจะมีจำนวนอะตอมคาร์บอนเป็นเลขคู่เสมอ และจะเป็นชนิดโซ่ตรง (linear chain) ไม่มีกิ่งก้าน และถ้ามีความไม่อิ่มตัว (ซึ่งเป็นพันธะคู่ระหว่างอะตอมคาร์บอน) ก็จะมีโครงสร้างแบบ cis เสมอ การที่น้ำมันจะเป็นของเหลวหรือของแข็งที่อุณหภูมิห้องนั้นขึ้นอยู่กับระดับความไม่อิ่มตัวของส่วนที่เป็นสายโซ่ไฮโดรคาร์บอนของกรดไขมันที่อยู่ในน้ำมัน โมเลกุลที่ไม่มีพันธะคู่ (กล่าวอีกนัยหนึ่งคือมีแต่ความอิ่มตัว) หรือมีพันธะคู่ที่มีโครงสร้างแบบ trans จะมีความตรงมากกว่า ทำให้พื้นที่ผิวสัมผัสระหว่างโมเลกุลสูง แรงดึงดูดระหว่างโมเลกุล (แรงวาลเดอวาลล์) จึงมากตามไปด้วย ทำให้น้ำมันที่มีความอิ่มตัวสูงมีจุดหลอมเหลวสูงตามไปด้วย ส่วนในกรณีของพันธะคู่แบบ cis จะทำให้โมเลกุลมีการโค้งงอ (ดูรูปที่ 2) พื้นที่ผิวสัมผัสระหว่างโมเลกุลจะน้อยกว่ากรดที่อิ่มตัวหรือมีพันธะคู่แบบ trans และถ้าในสายโซ่มีความไม่อิ่มตัวแบบ cis หลายตำแหน่ง (เช่นในกรณีของกรดไขมันที่มีความไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง) จะทำให้ขดเข้ามาตัวเองเหมือนเป็นก้อนกลม ทำให้พื้นที่ผิวสัมผัสระหว่างโมเลกุลลดลง แรงดึงดูดระหว่างโมเลกุลก็ลดลงตามไปด้วย จึงทำให้จุดหลอมเหลวของกรดไขมันที่มีความไม่อิ่มตัวสูง ต่ำกว่าของพวกกรดไขมันที่มีความอิ่มตัวสูงกว่า



















รูปที่ 2 ผลของความไม่อิ่มตัวที่มีต่อรูปร่างโมเลกุลของกรดโอเลอิก

กรดไขมันที่มีความไม่อิ่มตัวแบบ trans นั้นจะไม่พบในธรรมชาติ แต่จะพบได้ในผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการนำเอาน้ำมันพืชมาเติมไฮโดรเจน (ปฏิกิริยา hydrogenation) เพื่อลดความไม่อิ่มตัว เพื่อเปลี่ยนน้ำมันพืชไปเป็นเนยเทียม (margarine) กรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบ trans นั้นมีการรายงานว่าเป็นอันตรายต่อหัวใจมากกว่ากรดไขมันอิ่มตัวเสียอีก ก็เลยเกิดกระแสโฆษณาว่าอาหารที่ขายอยู่นั้นไม่มี trans fat (ก็คือกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบ trans นั่นเอง)

เมื่อนำน้ำมันไปประกอบอาหารที่ใช้อุณหภูมิในการประกอบอาหารสูง (เช่นในการทอด) โครงสร้างที่ว่องไวต่อการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศมากที่สุดคือตำแหน่งพันธะคู่ (-C=C-) ของสายโซ่ไฮโดรคาร์บอน ที่อุณหภูมิสูง พันธะคู่นี้จะถูกออกซิไดซ์เป็นสารประกอบอัลดีไฮด์หรือคีโตนที่มีกลิ่น (ส่วนใหญ่จะออกมาเป็นกลิ่นไม่พึงประสงค์) ทำให้รบกวนต่อรสชาติของอาหารที่ปรุงได้ (ถ้าสงสัยว่ากลิ่นกับรสสัมพันธ์กันอย่างไร ให้นึกถึงตอนเป็นหวัดซึ่งจะทำให้จมูกรับกลิ่นได้ไม่ค่อยดี ช่วงเวลานั้นเวลากินอะไรก็มักจะรู้สึกว่าไม่ค่อยอร่อย) ซึ่งบางครั้งนอกจากจะให้กลิ่นที่ทำให้รสชาติอาหารเสียไปแล้ว สารเหล่านี้เมื่อบริโภคเข้าไปยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพด้วย

ในประเทศไทยนั้น น้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหารมีทั้งที่มาจากสัตว์ (ส่วนใหญ่จะเป็นน้ำมันหมู) และที่มาจากพืช น้ำมันที่ได้มาจากไขมันสัตว์มักเป็นน้ำมันที่มีความอิ่มตัวสูง ส่วนน้ำมันที่ได้จากพืชจะขึ้นอยู่กับชนิดของพืชที่ให้น้ำมัน พืชบางชนิดจะให้น้ำมันที่มีความอิ่มตัวสูง ในขณะที่บางชนิดจะให้น้ำมันที่มีความไม่อิ่มตัวสูง ตัวอย่างสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวในน้ำมันพืชและไขมันบางชนิดแสดงไว้ในตารางที่ 1 ข้างล่าง

ตารางที่ 1 สัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวในน้ำมันพืชและไขมันบางชนิด

น้ำมัน/ไขมัน	กรดไขมันอิ่มตัว	ไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง	ไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง	อุณหภูมิเกิดควัน (C)
เนย	66%	30%	4%	150
ข้าวโพด	13%	25%	62%	236
มะพร้าว	92%	6%	2%	177
เมล็ดฝ้าย	24%	26%	50%	216
มะกอก	14%	73%	11%	225
ปาล์ม	52%	38%	10%	230
ถั่ว	18%	49%	33%	231
รำข้าว	20%	47%	33%	254
งา	14%	43%	43%	177
ถั่วเหลือง	15%	24%	61%	241
ทานตะวัน	11%	20%	69%	246

แต่เดิมนั้นคนไทยบริโภคน้ำมันหมูเป็นหลัก ส่วนน้ำมันพืชเมื่อแรกเริ่มพยายามเจาะตลาดเข้ามาก็จะเน้นไปตรงที่ว่าเมื่อประกอบอาหารแล้วจะไม่มีรสหรือกลิ่น (กล่าวคือไม่ทำให้รสชาติของอาหารเสียไป) ในปัจจุบันที่กระแสของการดูแลสุขภาพมาแรง มีการโฆษณาประโยชน์ของการบริโภคน้ำมันพืชที่มีความไม่อิ่มตัวสูง ส่วนใหญ่ (หรือทั้งหมด) มักจะอ้างอิงมาจากผลงานวิจัยของต่างประเทศ (ฝรั่งเป็นหลัก) ทำให้คนไทยจำนวนไม่น้อยเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคด้วยการใช้น้ำมันพืชที่มีความไม่อิ่มตัวสูงมาใช้ในการปรุงอาหารทุกชนิดในครัวเรือน น้ำมันที่ได้ประโยชน์จากข้อมูลด้านสุขภาพนี้มากที่สุดเห็นจะเป็นน้ำมันถั่วเหลือง

แต่การบริโภคน้ำมันของฝรั่งกับของคนไทยนั้นไม่เหมือนกัน ฝรั่งบริโภคน้ำมันพืชด้วยการราดลงไปบนผักสลัดและรับประทานในรูปแบบนั้น การปรุงอาหารด้วยการทอดก็จะใช้พวกเนยหรือไขมันที่ได้จากสัตว์ หรือน้ำมันพืชที่มีความอิ่มตัวสูง (เช่นน้ำมันจากต้น rape seed) ในขณะที่อาหารไทยนั้นจะใช้น้ำมันในการประกอบอาหารแบบผัดหรือทอดที่เป็นหลัก ผลที่ตามมาคือเราเอาน้ำมันที่มีความไม่อิ่มตัวสูงมาใช้ในการประกอบอาหารทุกอย่างรวมทั้งการทอดด้วย

ปัจจุบันมีผู้ผลิตน้ำมันพืชบางรายที่จัดจำหน่ายน้ำมันพืชจากพืชหลายชนิดเริ่มให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภคว่าน้ำมันพืชชนิดใดเหมาะแก่การประกอบอาหารเช่นใด เช่นน้ำมันปาล์มเหมาะแก่การผัดและทอด ในขณะที่น้ำมันถั่วเหลืองหรือเมล็ดดอกทานตะวันเหมาะแก่การนำไปผัด (แต่ไม่ได้กล่าวถึงการทอด ว่าแต่ว่าพวกคุณแยกออกหรือไม่ว่าการ "ผัด" กับการ "ทอด" แตกต่างกันอย่างไร) ทั้งนี้เป็นเพราะน้ำมันปาล์มมีความอิ่มตัวสูงกว่าน้ำมันถั่วเหลืองหรือจากเมล็ดดอกทานตะวัน จึงทำให้น้ำมันปาล์มทนต่อความร้อนสูงอย่างต่อเนื่องได้ดีกว่า ในขณะที่ถ้าเป็นน้ำมันพืชที่มีความไม่อิ่มตัวสูงมักจะมีคำแนะนำว่าให้ใช้ครั้งเดียวทิ้ง ห้ามนำน้ำมันที่เหลืออยู่เก็บไว้ประกอบอาหารใหม่ (เช่นเวลาทำไข่ดาว บางรายใส่น้ำมันเยอะ พอทอดไข่ดาวเสร็จก็จะตักน้ำมันเก็บเอาไว้ใช้อีก ถ้าเป็นพวกน้ำมันหมูก็สามารถทำได้ แต่ถ้าเป็นน้ำมันพืชที่มีความไม่อิ่มตัวสูงก็ไม่ควรทำ ควรทิ้งน้ำมันนั้นไปเลย)

น้ำมันพืชที่มีความไม่อิ่มตัวสูงเวลาบรรจุขวดขายก็ต้องมีการเติมสารกันบูด (antioxidant) เพื่อยับยั้งการทำปฏิกิริยากับอากาศ แต่พอเอ่ยชื่อว่าสารกันบูดก็ทำให้ผู้บริโภคส่วนหนึ่งรับไม่ได้ ทางผู้ผลิตก็เลยใช้วิธีเติมไนโตรเจนแทน (คือใช้ไนโตรเจนแทนที่อากาศในขวด ทำให้เก็บน้ำมันในขวดได้นานเพราะในขวดไม่มีออกซิเจน แต่ถ้าเปิดขวดเมื่อใด แก๊สไนโตรเจนที่บรรจุไว้แต่แรกก็จะออกมาหมดและอากาศก็จะเข้าไปแทน)

อีกเรื่องหนึ่งของน้ำมันพืชคือเรื่องสี คนส่วนใหญ่คิดว่าน้ำมันพืชที่ดีต้องมีสีอ่อน จะว่าไปแล้วสารที่ทำให้เกิดสีในน้ำมันพืชคือวิตามินที่ละลายอยู่ในน้ำมัน (พวก A หรือ E) ยิ่งมีวิตามินละลายอยู่มากก็จะทำให้น้ำมันพืชสีเข้มมากขึ้นไปด้วย แต่คนไทยกลับคิดว่าน้ำมันสีเข้มนั้นไม่ดี ทางผู้ผลิตก็เลยต้องทำการฟอกสีน้ำมันพืชหรือกล่าวตรง ๆ คือกำจัดเอาวิตามิน (ซึ่งเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย) ออกจากน้ำมันให้เหลือน้อย ๆ ก่อน จึงจะขายให้คนไทยได้

มาถึงตอนนี้แล้วไม่ทราบว่าพอจะสรุปได้เองหรือยังว่า คำกล่าวที่ว่า "ทอดไข่เจียวให้อร่อยต้องใช้น้ำมันหมู" นั้น เป็นเพียงแค่ความเชื่อที่คนเก่า ๆ บอกต่อ ๆ กันมาโดยไม่มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ใดรองรับ หรือเป็นคำกล่าวที่สามารถอธิบายได้ด้วยเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ ว่าแต่ว่าพวกคุณทำไข่เจียวเป็นหรือเปล่า

(หมายเหตุ : รูปภาพและข้อมูลในตาราง คัดลอกมาจาก www.en.wikepedia.org)