ไขมันและน้ำมันที่เราบริโภคในแต่ละวันนั้น ต่างเป็นสารประกอบเอสเทอร์ระหว่างกลีเซอรอล (glycerol) 1 โมเลกุลกับกรดไขมัน (fatty acid) 3 โมเลกุลที่เรียกว่าไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) โดยกรดไขมันทั้ง 3 โมเลกุลนั้นไม่จำเป็นต้องเป็นชนิดเดียวกัน โดยถ้าเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องเราก็จะเรียกว่า "ไขมัน" (fat) และถ้าเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องก็จะเรียกว่า "น้ำมัน" (oil) ในที่นี้จะขอเรียกรวม ๆ กันว่าน้ำมัน ตัวอย่างของโมเลกุลน้ำมันได้แสดงไว้ในรูปที่ 1 ข้างล่าง
รูปที่ 1 ตัวอย่างโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ โดยกรดไขมันตัวบนสุดเป็นชนิดอิ่มตัว ตัวกลางเป็นชนิดไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง และตัวล่างสุดเป็นชนิดไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง
กรดไขมันที่ได้จากธรรมชาติจะมีจำนวนอะตอมคาร์บอนเป็นเลขคู่เสมอ และจะเป็นชนิดโซ่ตรง (linear chain) ไม่มีกิ่งก้าน และถ้ามีความไม่อิ่มตัว (ซึ่งเป็นพันธะคู่ระหว่างอะตอมคาร์บอน) ก็จะมีโครงสร้างแบบ cis เสมอ การที่น้ำมันจะเป็นของเหลวหรือของแข็งที่อุณหภูมิห้องนั้นขึ้นอยู่กับระดับความไม่อิ่มตัวของส่วนที่เป็นสายโซ่ไฮโดรคาร์บอนของกรดไขมันที่อยู่ในน้ำมัน โมเลกุลที่ไม่มีพันธะคู่ (กล่าวอีกนัยหนึ่งคือมีแต่ความอิ่มตัว) หรือมีพันธะคู่ที่มีโครงสร้างแบบ trans จะมีความตรงมากกว่า ทำให้พื้นที่ผิวสัมผัสระหว่างโมเลกุลสูง แรงดึงดูดระหว่างโมเลกุล (แรงวาลเดอวาลล์) จึงมากตามไปด้วย ทำให้น้ำมันที่มีความอิ่มตัวสูงมีจุดหลอมเหลวสูงตามไปด้วย ส่วนในกรณีของพันธะคู่แบบ cis จะทำให้โมเลกุลมีการโค้งงอ (ดูรูปที่ 2) พื้นที่ผิวสัมผัสระหว่างโมเลกุลจะน้อยกว่ากรดที่อิ่มตัวหรือมีพันธะคู่แบบ trans และถ้าในสายโซ่มีความไม่อิ่มตัวแบบ cis หลายตำแหน่ง (เช่นในกรณีของกรดไขมันที่มีความไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง) จะทำให้ขดเข้ามาตัวเองเหมือนเป็นก้อนกลม ทำให้พื้นที่ผิวสัมผัสระหว่างโมเลกุลลดลง แรงดึงดูดระหว่างโมเลกุลก็ลดลงตามไปด้วย จึงทำให้จุดหลอมเหลวของกรดไขมันที่มีความไม่อิ่มตัวสูง ต่ำกว่าของพวกกรดไขมันที่มีความอิ่มตัวสูงกว่า
รูปที่ 2 ผลของความไม่อิ่มตัวที่มีต่อรูปร่างโมเลกุลของกรดโอเลอิก
กรดไขมันที่มีความไม่อิ่มตัวแบบ trans นั้นจะไม่พบในธรรมชาติ แต่จะพบได้ในผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการนำเอาน้ำมันพืชมาเติมไฮโดรเจน (ปฏิกิริยา hydrogenation) เพื่อลดความไม่อิ่มตัว เพื่อเปลี่ยนน้ำมันพืชไปเป็นเนยเทียม (margarine) กรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบ trans นั้นมีการรายงานว่าเป็นอันตรายต่อหัวใจมากกว่ากรดไขมันอิ่มตัวเสียอีก ก็เลยเกิดกระแสโฆษณาว่าอาหารที่ขายอยู่นั้นไม่มี trans fat (ก็คือกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบ trans นั่นเอง)
เมื่อนำน้ำมันไปประกอบอาหารที่ใช้อุณหภูมิในการประกอบอาหารสูง (เช่นในการทอด) โครงสร้างที่ว่องไวต่อการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศมากที่สุดคือตำแหน่งพันธะคู่ (-C=C-) ของสายโซ่ไฮโดรคาร์บอน ที่อุณหภูมิสูง พันธะคู่นี้จะถูกออกซิไดซ์เป็นสารประกอบอัลดีไฮด์หรือคีโตนที่มีกลิ่น (ส่วนใหญ่จะออกมาเป็นกลิ่นไม่พึงประสงค์) ทำให้รบกวนต่อรสชาติของอาหารที่ปรุงได้ (ถ้าสงสัยว่ากลิ่นกับรสสัมพันธ์กันอย่างไร ให้นึกถึงตอนเป็นหวัดซึ่งจะทำให้จมูกรับกลิ่นได้ไม่ค่อยดี ช่วงเวลานั้นเวลากินอะไรก็มักจะรู้สึกว่าไม่ค่อยอร่อย) ซึ่งบางครั้งนอกจากจะให้กลิ่นที่ทำให้รสชาติอาหารเสียไปแล้ว สารเหล่านี้เมื่อบริโภคเข้าไปยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพด้วย
ในประเทศไทยนั้น น้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหารมีทั้งที่มาจากสัตว์ (ส่วนใหญ่จะเป็นน้ำมันหมู) และที่มาจากพืช น้ำมันที่ได้มาจากไขมันสัตว์มักเป็นน้ำมันที่มีความอิ่มตัวสูง ส่วนน้ำมันที่ได้จากพืชจะขึ้นอยู่กับชนิดของพืชที่ให้น้ำมัน พืชบางชนิดจะให้น้ำมันที่มีความอิ่มตัวสูง ในขณะที่บางชนิดจะให้น้ำมันที่มีความไม่อิ่มตัวสูง ตัวอย่างสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวในน้ำมันพืชและไขมันบางชนิดแสดงไว้ในตารางที่ 1 ข้างล่าง
ตารางที่ 1 สัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวในน้ำมันพืชและไขมันบางชนิด
| น้ำมัน/ไขมัน | กรดไขมันอิ่มตัว | ไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง | ไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง | อุณหภูมิเกิดควัน (C) |
| เนย | 66% | 30% | 4% | 150 |
| ข้าวโพด | 13% | 25% | 62% | 236 |
| มะพร้าว | 92% | 6% | 2% | 177 |
| เมล็ดฝ้าย | 24% | 26% | 50% | 216 |
| มะกอก | 14% | 73% | 11% | 225 |
| ปาล์ม | 52% | 38% | 10% | 230 |
| ถั่ว | 18% | 49% | 33% | 231 |
| รำข้าว | 20% | 47% | 33% | 254 |
| งา | 14% | 43% | 43% | 177 |
| ถั่วเหลือง | 15% | 24% | 61% | 241 |
| ทานตะวัน | 11% | 20% | 69% | 246 |
แต่เดิมนั้นคนไทยบริโภคน้ำมันหมูเป็นหลัก ส่วนน้ำมันพืชเมื่อแรกเริ่มพยายามเจาะตลาดเข้ามาก็จะเน้นไปตรงที่ว่าเมื่อประกอบอาหารแล้วจะไม่มีรสหรือกลิ่น (กล่าวคือไม่ทำให้รสชาติของอาหารเสียไป) ในปัจจุบันที่กระแสของการดูแลสุขภาพมาแรง มีการโฆษณาประโยชน์ของการบริโภคน้ำมันพืชที่มีความไม่อิ่มตัวสูง ส่วนใหญ่ (หรือทั้งหมด) มักจะอ้างอิงมาจากผลงานวิจัยของต่างประเทศ (ฝรั่งเป็นหลัก) ทำให้คนไทยจำนวนไม่น้อยเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคด้วยการใช้น้ำมันพืชที่มีความไม่อิ่มตัวสูงมาใช้ในการปรุงอาหารทุกชนิดในครัวเรือน น้ำมันที่ได้ประโยชน์จากข้อมูลด้านสุขภาพนี้มากที่สุดเห็นจะเป็นน้ำมันถั่วเหลือง
แต่การบริโภคน้ำมันของฝรั่งกับของคนไทยนั้นไม่เหมือนกัน ฝรั่งบริโภคน้ำมันพืชด้วยการราดลงไปบนผักสลัดและรับประทานในรูปแบบนั้น การปรุงอาหารด้วยการทอดก็จะใช้พวกเนยหรือไขมันที่ได้จากสัตว์ หรือน้ำมันพืชที่มีความอิ่มตัวสูง (เช่นน้ำมันจากต้น rape seed) ในขณะที่อาหารไทยนั้นจะใช้น้ำมันในการประกอบอาหารแบบผัดหรือทอดที่เป็นหลัก ผลที่ตามมาคือเราเอาน้ำมันที่มีความไม่อิ่มตัวสูงมาใช้ในการประกอบอาหารทุกอย่างรวมทั้งการทอดด้วย
ปัจจุบันมีผู้ผลิตน้ำมันพืชบางรายที่จัดจำหน่ายน้ำมันพืชจากพืชหลายชนิดเริ่มให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภคว่าน้ำมันพืชชนิดใดเหมาะแก่การประกอบอาหารเช่นใด เช่นน้ำมันปาล์มเหมาะแก่การผัดและทอด ในขณะที่น้ำมันถั่วเหลืองหรือเมล็ดดอกทานตะวันเหมาะแก่การนำไปผัด (แต่ไม่ได้กล่าวถึงการทอด ว่าแต่ว่าพวกคุณแยกออกหรือไม่ว่าการ "ผัด" กับการ "ทอด" แตกต่างกันอย่างไร) ทั้งนี้เป็นเพราะน้ำมันปาล์มมีความอิ่มตัวสูงกว่าน้ำมันถั่วเหลืองหรือจากเมล็ดดอกทานตะวัน จึงทำให้น้ำมันปาล์มทนต่อความร้อนสูงอย่างต่อเนื่องได้ดีกว่า ในขณะที่ถ้าเป็นน้ำมันพืชที่มีความไม่อิ่มตัวสูงมักจะมีคำแนะนำว่าให้ใช้ครั้งเดียวทิ้ง ห้ามนำน้ำมันที่เหลืออยู่เก็บไว้ประกอบอาหารใหม่ (เช่นเวลาทำไข่ดาว บางรายใส่น้ำมันเยอะ พอทอดไข่ดาวเสร็จก็จะตักน้ำมันเก็บเอาไว้ใช้อีก ถ้าเป็นพวกน้ำมันหมูก็สามารถทำได้ แต่ถ้าเป็นน้ำมันพืชที่มีความไม่อิ่มตัวสูงก็ไม่ควรทำ ควรทิ้งน้ำมันนั้นไปเลย)
น้ำมันพืชที่มีความไม่อิ่มตัวสูงเวลาบรรจุขวดขายก็ต้องมีการเติมสารกันบูด (antioxidant) เพื่อยับยั้งการทำปฏิกิริยากับอากาศ แต่พอเอ่ยชื่อว่าสารกันบูดก็ทำให้ผู้บริโภคส่วนหนึ่งรับไม่ได้ ทางผู้ผลิตก็เลยใช้วิธีเติมไนโตรเจนแทน (คือใช้ไนโตรเจนแทนที่อากาศในขวด ทำให้เก็บน้ำมันในขวดได้นานเพราะในขวดไม่มีออกซิเจน แต่ถ้าเปิดขวดเมื่อใด แก๊สไนโตรเจนที่บรรจุไว้แต่แรกก็จะออกมาหมดและอากาศก็จะเข้าไปแทน)
อีกเรื่องหนึ่งของน้ำมันพืชคือเรื่องสี คนส่วนใหญ่คิดว่าน้ำมันพืชที่ดีต้องมีสีอ่อน จะว่าไปแล้วสารที่ทำให้เกิดสีในน้ำมันพืชคือวิตามินที่ละลายอยู่ในน้ำมัน (พวก A หรือ E) ยิ่งมีวิตามินละลายอยู่มากก็จะทำให้น้ำมันพืชสีเข้มมากขึ้นไปด้วย แต่คนไทยกลับคิดว่าน้ำมันสีเข้มนั้นไม่ดี ทางผู้ผลิตก็เลยต้องทำการฟอกสีน้ำมันพืชหรือกล่าวตรง ๆ คือกำจัดเอาวิตามิน (ซึ่งเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย) ออกจากน้ำมันให้เหลือน้อย ๆ ก่อน จึงจะขายให้คนไทยได้
มาถึงตอนนี้แล้วไม่ทราบว่าพอจะสรุปได้เองหรือยังว่า คำกล่าวที่ว่า "ทอดไข่เจียวให้อร่อยต้องใช้น้ำมันหมู" นั้น เป็นเพียงแค่ความเชื่อที่คนเก่า ๆ บอกต่อ ๆ กันมาโดยไม่มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ใดรองรับ หรือเป็นคำกล่าวที่สามารถอธิบายได้ด้วยเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ ว่าแต่ว่าพวกคุณทำไข่เจียวเป็นหรือเปล่า
(หมายเหตุ : รูปภาพและข้อมูลในตาราง คัดลอกมาจาก www.en.wikepedia.org)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น