น้ำมันพืช MO Memoir : วันอังคารที่ ๑๔ กรกฎาคม ๒๕๕๒

MO Memoir ฉบับนี้เป็นตอนต่อเนื่องจาก MO Memoir 2551 Nov 11 Tue : ทอดไข่เจียวให้อร่อยต้องใช้น้ำมันหมู จะว่าไปแล้วเนื้อหาในฉบับนี้ (และฉบับก่อนหน้า) ผมเคยโพสไว้ในบอร์ดของเพื่อนร่วมรุ่นโรงเรียนตั้งแต่เดือน พฤษภาคม ๒๕๔๗ (ตอนนี้บอร์ดล่มไปแล้ว) ก็เลยคิดว่าได้เวลาเอามาปัดฝุ่นใหม่และเรียบเรียงใหม่อีกครั้งหนึ่ง

น้ำมันที่ใช้ประกอบอาหารในบ้านเราแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มคือ
1. น้ำมันที่ได้จากสัตว์ (เราเห็นแต่น้ำมันหมู มีใครเคยเจออย่างอื่นไหม) และ
2. น้ำมันพืช (มะพร้าว, ถั่วลิสง, ถั่วเหลือง, ปาล์ม, รำข้าว, ทานตะวัน, ข้าวโพด ฯลฯ)

แต่เดิมนั้นคนไทยเราใช้น้ำมันหมูในการทำอาหารเป็นหลัก เพราะน้ำมันพืชอาจให้กลิ่นแทรกเข้ามาซึ่งทำให้อาหารเสียรสชาติ (ในสมัยแรกที่น้ำมันพืชยี่ห้อหนึ่งพยายามเจาะตลาด (ตอนนี้ก็ยังขายอยู่) จะโฆษณาว่า "ไม่มีรส ไม่มีกลิ่น") แต่หลัง ๆ กระแสสุขภาพเข้ามาแรง ทำนองว่ากินน้ำมันที่เป็นกรดไขมันอิ่มตัวแล้วจะมีปัญหาเรื่องคลอเรสโตรอล ทำให้คนหันมากินน้ำมันพืชเป็นหลัก

ที่น่าแปลกคือแต่ก่อนสมัยที่คนไทยกินน้ำมันหมูเป็นหลัก โรคหัวใจกลับไม่ใช่ปัญหาสุขภาพที่สำคัญของคนในประเทศ แต่ช่วงที่กินน้ำมันพืชเป็นหลัก จำนวนคนมีปัญหาเรื่องโรคหัวใจกลับเพิ่มมากขึ้น (ในบางวงการเขาดูว่าประเทศไหนเป็นประเทศ "ด้อยพัฒนา" (เรียกให้ดีหน่อยก็"กำลังพัฒนา") หรือ"พัฒนาแล้ว" โดยดูจากโรคหลักที่ทำให้ประชากรเสียชีวิต ประเทศ"ด้อยพัฒนา" มักมีปัญหาเรื่องโรคติดต่อ เช่นอหิวาต์ วัณโรค โรคระบบทางเดินอาหาร ฯลฯ ส่วนประเทศ"พัฒนา" แล้วมักมีปัญหาเรื่อโรคไม่ติดต่อ เช่น หัวใจ ความดัน มะเร็ง ฯลฯ)

ที่นี้น้ำมันพืชหรือน้ำมันสัตว์ โมเลกุลมันประกอบด้วยอะไรบ้าง หลัก ๆ มี 2 ส่วนคือ
1. กลีเซอรอล (glycerol) เป็นแอลกอฮอล์ C3 มีหมู่ -OH (hydroxyl group) 3 หมู่ และ
2. กรดไขมัน (carboxylic acid ที่เป็นโซ่ตรงยาว ไม่มีกิ่งก้าน)

น้ำมันพืช/สัตว์เป็นสารประกอบเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมัน สิ่งที่ทำให้น้ำมันแตกต่างกันก็คือชนิดของกรดไขมันนั่นเอง
บางชนิดก็เป็นโมเลกุลสั้น ๆ (คาร์บอน 10-12 อะตอม)
บางชนิดก็เป็นโมเลกุลยาว ๆ (คาร์บอน 20-22 อะตอม - จำนวนอะตอมคาร์บอนเป็นเลขคู่เสมอ)

แต่ตัวที่คนสนใจ/รู้จัก(ชื่อ)กันมากกว่าก็คือ "ความไม่อิ่มตัว" ของน้ำมัน
แล้ว "ความไม่อิ่มตัว" ของน้ำมันคืออะไร

"ความไม่อิ่มตัว" ของน้ำมันในที่นี้คือพันธะ "คู่" ระหว่างอะตอมคาร์บอนของสายโซ่กรดไขมัน ยิ่งมีมากก็เป็นกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวสูงมากขึ้น (ลองดูข้างขวดน้ำมันพืช บางยี่ห้อจะระบุว่าเป็นชนิดไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่งว่ามีกี่เปอร์เซนต์ และที่ไม่อิ่มตัวมากกว่า 1 ตำแหน่งมีกี่เปอร์เซนต์)

แล้วความไม่อิ่มตัวของน้ำมันมีผลอย่างไรต่อน้ำมัน

อย่างแรกคือจุดหลอมเหลวของน้ำมัน น้ำมันที่มีความไม่อิ่มตัวสูงจะมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าพวกที่มีความอิ่มตัวสูง เช่นเวลาอากาศเย็น น้ำมันหมูอาจเป็นไขแข็งตัวได้ แต่น้ำมันพืชจะขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำมัน (สาเหตุเป็นเพราะ รูปร่างโมเลกุล... กลับไปดูฉบับก่อนหน้านะ)

ถ้าเราเอาน้ำมันพืชแต่ละชนิดมาแช่เย็น (น้ำมันที่พึ่งสกัดได้) จะมีส่วนที่เป็นไขแยกออกมา ส่วนนั้นคือส่วนที่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งน้ำมันพืชแต่ละชนิดจะมีปริมาณส่วนนี้แตกต่างกัน
เช่น "น้ำมันถั่วเหลือง" จะมีส่วนที่แช่เย็นแล้วเป็นไขแข็งตัวไม่มากนัก ก่อนนำมาบรรจุขวด ทางโรงงานผู้ผลิตก็จะทำนำเอาน้ำมันที่สกัดได้ไปแช่เย็นก่อนเพื่อแยกเอาส่วนที่เป็นไขออกมา จากนั้นจึงนำส่วนที่ไม่แข็งตัวมาบรรจุขวดขาย

ทีนี้ถ้าเราซื้อน้ำมันที่บรรจุขวดขายจากร้าน แล้วเอามาแช่ตู้เย็น มันก็ไม่เป็นไขหรอก ซึ่งเป็นเรื่องปรกติ (แล้วเอามาโฆษณาทำไป ? ท่านคิดอย่างไร? มีใครบ้างเก็บน้ำมันพืชในช่องแช่แข็งในตู้เย็น

เคยถามคนที่ทำงานที่บริษัทนี้ (มาเรียนปริญญาโทภาคค่ำที่ภาค) เขาก็ไม่ตอบ ได้แต่ยิ้ม ส่วนนิสิตอีกคนที่มาจากบริษัทคู่แข่ง ก็ได้แต่นั่งหัวเราะ

ส่วนน้ำมันปาล์มนั้นถ้าเอาไปแช่เย็นจะมีส่วนที่เป็นไขมากกว่า ขืนเอาส่วนนี้ทิ้งออกไปจะทำให้ต้นทุนน้ำมันแพงขึ้นแน่ (เพราะมันมีมากกว่าน้ำมันถั่วเหลือง)

จุดขายของความไม่อิ่มตัวคือ "สุขภาพ"

มีผู้กล่าวถึงผลงานวิจัยหลายอย่าง (ของใครเอ่ย? แล้วต้นตอมาจากไหน?) ที่บอกว่าการบริโภคน้ำมันที่ไม่อิ่มตัวสูงจะมีอันตรายน้อยกว่าการบริโภคน้ำมันที่มีความอิ่มตัวสูงกว่า เหตุผลก็เกี่ยวกับไขมันในเลือด กับปัญหาโรคหัวใจ

แต่ว่าทำไมพอมีปัญหาเกี่ยวกับไขมันในเลือด พวกมีคลอเรสตอรอลสูง หมอก็ให้งด/ลดของทอดของมัน โดยไม่สนด้วยว่ามันใช้น้ำมันอะไรทำ และต้องคุมของหวานด้วย ? ก็ของหวานเป็นคาร์โบไฮเดรต สูตรโมเลกุลคนละเรื่องกับไขมันเลย แล้วทำไมถึงถูกดึงเข้าไปเกี่ยวด้วย เป็นเพราะว่าร่างกายสามารถเปลี่ยนอาหารส่วนเกินไปเก็บไว้ในรูปของไขมันใช่ไหมล่ะ

นอกจากนี้โครงสร้างโมเลกุลของน้ำมันพืชก็ไม่เหมือนกับโครงสร้างโมเลกุลของคลอเรสตอรอล ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกหรอกว่าทำไมข้างขวดน้ำมันพืชถึงเขียนไว้ว่าไม่มีคลอเรสตอรอล (เขาบอกความจริงแก่คนซื้อว่าผลิตภัณฑ์ของเขามันไม่มีคลอเรสตอรอล แต่ก็ไม่ได้บอกว่ากินเข้าไปแล้วร่างกายสามารถเปลี่ยนไปเป็นคลอเรสตอรอลได้นะ)

น้ำมันพืชตัวหนึ่งที่ได้ผลประโยชน์เต็ม ๆ จากกระแสนี้คือ "ถั่วเหลือง"

ความคิดเห็นในย่อหน้าข้างล่างนี้ได้มาจากการพบปะกับผู้ที่ร่วมประชุมที่มาเลเซียซึ่งเป็นประเทศผู้ผลิตน้ำมันปาล์มรายใหญ่สุดของโลกที่ผมได้เข้าไปร่วมประชุมมาเมื่อ ๖-๗ ปีที่แล้ว ลองอ่านแล้วพิจารณาเอาเองก็แล้วกัน ส่วนที่อยู่ในวงเล็บคือส่วนที่ขยายความ/ยกตัวอย่างเพิ่มเติมเข้าไป

"ประเทศผู้ผลิตถั่วเหลืองรายใหญ่ของโลกคือสหรัฐอเมริกา เมื่อผลิตออกมาแล้วก็ต้องหาตลาด (มี supply ก็ต้องทำให้มี demand ให้ได้ ไม่เช่นนั้นจะไปขายใคร) วิธีการหนึ่งคือใช้งานวิจัยทางการแพทย์หาจุดเด่นของผลิตภัณฑ์มาเป็นจุดขายโดยไม่เปิดเผยจุดด้อยหรือข้อเสีย (ลองนึกถึงไวน์หรือแอปเปิลดูก็ได้ ฝรั่งเขาไม่ได้มีผลไม้มากมายหลากหลายให้วิจัยเหมือนบ้านเรา มีแอปเปิลเป็นตัวหลัก ก็เลยทำวิจัยได้แก่แอปเปิล แล้วมาปลุกกระแสให้คนซื้อกินเพือสุขภาพ) แต่ในบางครั้งถ้าเราถามว่าเงินที่ได้จากการทำวิจัยนันใครเป็นคนจ่าย จะเห็นอีกภาพหนึ่ง

ถ้าถามทางมาเลเซีย เขาก็บอกว่ากินน้ำมันปาล์มก็ช่วยลดคลอเรสเตอรอลในเลือดเหมือนกัน แต่ถ้ามีหมออเมริกาพูดกับหมอมาเลเซียพูด คุณคิดว่าคนส่วนใหญ่เชื่อใคร"

ผมเองเคยไปเดินตามห้างในมาเลเซีย พบว่าคนที่นั่นบริโภคน้ำมันปาล์มเป็นหลัก ไม่ค่อยมีน้ำมันถั่วเหลืองวางขาย ส่วนในประเทศไทยน้ำมันถั่วเหลืองประสบความสำเร็จมาก ชนิดที่ว่าต้องนำเข้าถั่วเหลืองจากต่างประเทศ (เดาซิว่าประเทศไหน บอกใบ้นิดนึง ประเทศที่เก่งด้านพืชตัดต่อพันธุกรรม และถั่วเหลืองก็เป็นตัวหนึ่งที่ถูกตัดต่อด้วย ช่วงหนึ่งเรามากลัวมะละกอ GMO กลัวฝ้าย GMO แต่ไม่มีใครกล่าวถึงน้ำมันถั่วเหลืองเลย) มาผลิตน้ำมันถั่วเหลืองให้คนไทยกิน เพราะกำลังผลิตในประเทศไม่เพียงพอต่อความต้องการ แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าประเทศไทยไม่สามารถผลิตพืชให้น้ำมันพืชได้เพียงพอสำหรับความต้องการในประเทศนะ (มีทั้งรำข้าว, ปาล์ม, ทานตะวัน, ถั่วเหลือง, ฝ้าย, นุ่น) เพียงแต่ว่าเราต้องการอุดหนุนใครมากกว่า

แต่อีกเหตุผลหนึ่งที่เรานำเข้าถั่วเหลือง (อาจเป็นเหตุผลหลักด้วย) คือเพื่อผลิตเป็นอาหารสัตว์ กากถั่วเหลืองที่เหลือจากการสกัดน้ำมันออกแล้วเป็นอาหารสัตว์ที่มีโปรตีนสูง ราคาขายดีกว่าน้ำมันถั่วเหลืองอีก (ประเภทที่ว่าเอาของที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพไปให้คนกิน ส่วนของที่มีประโยชน์เอาไปให้สัตว์กินก่อน แล้วเราค่อยกินสัตว์อีกที)

เมื่อราว ๆ ช่วงปีพ.ศ. ๒๕๓๗-๒๕๔๐ (จำปีที่แน่นอนไม่ได้ จำได้แต่ว่าน่าจะอยู่ในช่วงเวลานี้) มีการให้ข้อมูลที่เป็นความจริงออกสู่สาธารณะชนซึ่งส่งผลต่อพฤติการรมการบริโภคน้ำมันพืชของคนไทย ข้อมูลดังกล่าวคือ

1. ไวนิลคลอไรด์ เป็นสารก่อมะเร็ง (ตัวนี้เป็นแก๊สนะ)
2. ขวดพีวีซี (PVC) ที่ใช้บรรจุน้ำมันพืชทำจากไวนิลคลอไรด์
3. ไวนิลคลอไรด์ละลายได้ในน้ำมันพืช

ถ้าถามว่า 3 ข้อข้างต้นเป็นจริงไหม คำตอบคือ "จริง"
แต่ทีนี้คนดันเอา 3 ข้อมายำรวมกันแล้วสรุปว่า "ถ้ากินน้ำมันพืชยี่ห้อที่บรรจุขวดพีวีซีจะทำให้เป็นมะเร็ง" ซึ่งข้อสรุปข้อนี้มันไม่ถูก เพราะพอเป็นขวดพีวีซีนั้น มันไม่เหลือไวนิลคลอไรด์แล้ว

ผลที่ตามมาคือคนหันไปซื้อน้ำมันยี่ห้อที่บรรจุขวดเพ็ท (PET - Polyethylene terephthalate) ซึ่งเป็นพลาสติกที่แพงกว่า PVC และมีความใสมากกว่า

ในบางงานเช่นการบรรจุน้ำอัดลมจะใช้ขวดนี้เพราะมันกันแก๊สซึมได้ ส่วนพวกน้ำดื่มมันไม่จำเป็น แต่ที่ใช้กันเพราะมันทำให้บรรจุภัณฑ์ดูสวยดี

แต่เมื่อกระแสผู้บริโภคเรียกร้อง ผลที่ตามมาคือเราต้องจ่ายแพงขึ้นเพราะต้องทิ้งขยะที่แพงมากขึ้น (มีใครล้างขวดน้ำมันพืชแล้วเอามาใช้ประโยชน์อย่างอื่นไหม) เพราะผู้ผลิตรายอื่นต้องเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์จากเดิมที่เป็น PVC มาเป็นขวด PET เพื่อรักษาส่วนแบ่งทางตลาดไว้ เหมือนปลากระป๋องฝาดึงกับฝาธรรมดา ยี่ห้อเดียวกันแท้ ๆ ถ้าต้องการฝาดึงต้องจ่ายเพิ่มทั้ง ๆ ที่ได้ของข้างในเท่ากัน หรือในกรณีของน้ำมันที่สมัยหนึ่งปล่อยให้คนเชื่อกันว่าน้ำมันยิ่งออกเทนสูง ทำให้เครื่องยิ่งแรง เลยมีการปั่นค่าออกเทนไปจนถึง 97, 98 สุดท้ายต้องกลับมารณรงค์ให้ใช้น้ำมันถูกประเภท เอาไว้วันหลังจะเล่าให้ฟังใหม่